La pissaladière est une spécialité niçoise à base de pâte à pain, d'oignons longuement confits, d'anchois et d'olives noires. Généreuse, parfumée et économique, elle s'invite aussi bien à l'apéritif qu'au déjeuner. Voici la recette complète, étape par étape.
La Provence a ses codes. Ses marchés, ses herbes séchées, son huile d'olive omniprésente. Et parmi ses emblèmes culinaires, la pissaladière niçoise occupe une place à part : ni pizza, ni tarte, mais quelque chose entre les deux, avec une identité bien tranchée. Sarah Boissard, journaliste spécialisée en cuisine, a relayé en 2026 une recette tirée du compte TikTok @lagrande_bouffe, qui résume parfaitement l'esprit du plat : simple dans ses ingrédients, exigeant dans sa technique.
Marseille, Nice, les villages de l'arrière-pays provençal… partout dans le Sud, la pissaladière fait partie du patrimoine de table. À l'opposé des galettes bretonnes ou des tartes flambées du Grand Est, elle repose sur une pâte levée, moelleuse à cœur, croustillante en surface, et sur une garniture d'oignons qui demande du temps et de la patience.
La pâte à pissaladière, base incontournable de la recette
La réussite de cette spécialité du Sud commence par la pâte. Une pâte boulangère simple, mais qui ne tolère pas l'approximation.
Préparer et pétrir la pâte levée
Dans un bol, réhydrater 1 sachet de levure boulangère dans 15 cl d'eau tiède. Laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement. Pendant ce temps, verser 250 g de farine dans un saladier avec 1 pincée de sel, former un puits au centre, puis y incorporer le mélange eau-levure et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pétrir ensuite à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Si elle colle et résiste, quelques gouttes d'eau suffisent à la détendre. Si elle est trop liquide, un peu de farine sur le plan de travail règle le problème.
Le repos de la pâte, étape décisive
Une fois la boule formée, la couvrir hermétiquement et la laisser reposer au moins 1 heure dans un endroit chaud. Une astuce souvent citée par les cuisiniers du quotidien : poser le saladier sur la box internet, dont la chaleur douce favorise la pousse sans risquer de tuer la levure. La pâte doit doubler de volume avant d'être travaillée.
La compotée d'oignons, le cœur de la pissaladière
C'est ici que se joue l'essentiel. La garniture de la pissaladière n'est pas une simple fondue d'oignons bâclée en dix minutes. Elle demande entre 45 minutes et 1 heure de cuisson à feu doux, couverte, pour que les oignons deviennent fondants, presque confits, sans ajout de sucre.
Émincer finement 800 g à 1 kg d'oignons en lamelles régulières. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive auquel on ajoute 1 cuillère à soupe de l'huile de conservation des anchois, récupérée directement dans la boîte. Ce détail change tout : cette huile, chargée en saveurs iodées, parfume les oignons dès le départ. Hacher ensuite 5 ou 6 anchois très finement et les incorporer à la poêle. La cuisson longue, à couvert, à feu doux, transforme progressivement les oignons en une masse dorée, juteuse et naturellement sucrée. Le résultat final doit être "juicy", sans jamais brûler. Ce type de cuisson lente rappelle d'ailleurs la logique des plats mijotés en cocotte, où le temps est le principal ingrédient.
Le montage et la cuisson au four
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, dégazer la pâte en la pétrissant légèrement, puis l'étaler au rouleau à pâtisserie en forme de rectangle. La déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis la piquer sur toute la surface avec une fourchette pour éviter qu'elle gonfle de façon irrégulière.
Disposer la garniture et les anchois
Étaler généreusement la compotée d'oignons sur la pâte. Vient ensuite la partie la plus visuelle de la recette : disposer les anchois entiers restants en diagonale, en formant un quadrillage de losanges. Au centre de chacun, placer une demi-olive noire. Parsemer de quelques branches de thym pour parfumer l'ensemble.
Enfourner et surveiller
Glisser la plaque au four pour environ 20 minutes à 180°C. La pissaladière est prête quand la pâte est croustillante en dessous et que les oignons commencent à gratiner en surface. Vérifier régulièrement la cuisson vers la fin, chaque four ayant ses propres caprices.
Une spécialité du Sud qui s'adapte à toutes les occasions
La pissaladière niçoise est un plat à la fois festif et accessible. Ses ingrédients sont peu coûteux, sa préparation ne nécessite aucun matériel sophistiqué, et elle plaît à peu près à tout le monde. Servie chaude à la sortie du four ou tiède en tranches à l'apéritif, elle s'adapte au déjeuner dominical comme à un apéro entre amis.
La recette du compte @lagrande_bouffe a d'ailleurs circulé en 2025 sur TikTok avant d'être relayée dans la presse culinaire, preuve que ce classique de la cuisine provençale n'a rien perdu de son pouvoir d'attraction. Les amateurs de cuisine du Sud savent que la pissaladière, bien faite, vaut largement les préparations plus complexes. Et pour qui cherche à compléter un menu avec une touche sucrée, un gâteau aérien aux pépites de chocolat fait une fin de repas idéale après tant de saveurs iodées et herbacées.
La vraie pissaladière, celle de Nice et de la Provence profonde, ne se résume pas à une pâte garnie. C'est un geste, un rythme, une façon de cuisiner sans précipitation. Le secret est dans les oignons qui fondent lentement, dans la pâte qui respire, dans les anchois qui tiennent le rôle principal sans jamais écraser le reste.
